L’art culinaire berlinois connaît de nombreux favoris. Pendant la période de Noël, ce sont sans aucun doute le vin chaud et la saucisse croquante. Tout le monde sait où les trouver – c’est pourquoi les marchés de Noël de la ville sont actuellement pleins à craquer. Des concepts tels que les marchés de Noël à volonté offrent certes des alternatives à des prix raisonnables, mais ce n’est pas vraiment bon marché. Le vin chaud coûte désormais la bagatelle de 7,50 euros sur certains stands. Mais un favori tout particulier accompagne Berlin toute l’année et ne se démode jamais : le kebab. Du pain plat croustillant, de la viande juteuse, des garnitures individuelles et une sauce épicée – la culture du snack-bar berlinois ne peut pas s’en passer. Et tout comme sa popularité, son prix a considérablement évolué depuis son établissement à Berlin vers 1980. Au fil des décennies, il n’a cessé d’augmenter – un phénomène connu aujourd’hui sous le nom d’inflation du kebab berlinois.
C’est dans les années 1980 que le kebab a commencé sa marche triomphale dans la culture des snacks berlinois. Avec un prix d’environ 5 marks allemands (DM) – soit environ 2,56 euros – il constituait un repas abordable et rassasiant pour de nombreux Berlinois. Les magasins de kebabs de l’époque étaient généralement de petites entreprises familiales: des barbecues faits maison, des comptoirs improvisés et une simple fenêtre donnant sur la rue caractérisaient l’image. On les trouvait surtout dans les quartiers à forte communauté turque comme Kreuzberg, Neukölln et Wedding.
La viande de veau était alors considérée comme un standard, tandis que la variante au poulet ne s’est lentement imposée que dans les années 1990. De la viande, de la salade, des oignons et des tomates, le tout servi dans un pain pita épais acheté à la boulangerie du coin – voilà à quoi ressemblait le kebab de l’époque. Les alternatives végétariennes ou les variations modernes avec de l’halloumi, des falafels ou des sauces originales étaient en grande partie inconnues. Le kebab était « simple mais honnête » : beaucoup de viande, peu de fioritures – et c’est précisément ce qui le rendait si populaire.
Dans les années 1990, le prix du kebab est d’abord resté étonnamment stable, entre 5 et 6 marks. Cela a favorisé sa popularité et consolidé sa place dans la culture gastronomique berlinoise. Depuis longtemps, le kebab ne se trouvait plus seulement dans les quartiers à forte population turque, mais aussi dans les quartiers centraux comme Mitte, Charlottenburg ou Prenzlauer Berg. Avec la chute du mur, de nouvelles clientèles sont arrivées – de l’Est comme de l’Ouest. De nombreux nouveaux magasins ont ouvert leurs portes, en particulier autour des gares, des stations de métro et des centres commerciaux. Le kebab lui-même a changé : le pain est devenu plus fin, le chou rouge et les poivrons ont trouvé leur place. C’est également à cette époque qu’a commencé la compétition pour le « meilleur kebab de Berlin », qui dure encore aujourd’hui.
Avec l’introduction de l’euro en 2002, le prix d’un kebab était d ‘environ 2,50 euros. Vers la fin des années 2000, il est passé à environ trois à trois euros cinquante – une hausse de prix acceptée par la plupart des gens. A partir de 2010, le prix a augmenté de manière plus sensible : Jusqu’en 2015, un kebab coûtait déjà environ quatre à quatre euros cinquante, et à la fin de la décennie, il a atteint pour la première fois la barre des cinq euros dans de nombreux snacks. Pour se démarquer de la concurrence, de nombreux magasins ont misé de plus en plus sur la qualité, des portions plus grandes ou de nouvelles variantes de sauces. Pour la première fois, des versions plus « luxueuses » avec de la feta, de l’halloumi ou des mélanges spéciaux de viande de veau ont fait leur apparition.
En 2020, le marché avait encore évolué. En 2022, le prix moyen était déjà d’environ 6 euros – et il n’a plus baissé depuis. Actuellement, le prix moyen du kebab à Berlin est d’environ 7,08 euros, et dans certains magasins, il atteint même 8 euros ou plus. Les principales raisons sont la pandémie de Corona et ses conséquences économiques : augmentation des coûts de l’énergie et des matières premières, hausse des loyers et des coûts salariaux. Parallèlement, les kebabs bio, les variantes végétaliennes de seitan ou les galettes de pain faites maison sont devenus la norme dans de nombreux snacks – et ont encore fait grimper les prix. Il n’est donc plus question aujourd’hui de « snacks bon marché ».